Pourquoi le sel est indispensable… mais à maîtriser
Dans un pain, le sel n’est pas qu’une simple question de goût. C’est un véritable ingrédient technologique, qui influence la fermentation, la texture, la croûte, la conservation et bien sûr la perception aromatique.
Pourtant, en boulangerie artisanale comme industrielle, le taux de sel est aujourd’hui au cœur de nombreux enjeux : attentes des consommateurs, santé publique, respect de la réglementation et image de marque de l’établissement.
Bonne nouvelle : avec quelques repères simples et des méthodes de calcul claires, il est tout à fait possible de maîtriser ce paramètre sans sacrifier la qualité ni le plaisir.
Comprendre le “taux de sel” dans le pain
En boulangerie, on parle généralement du taux de sel de deux façons différentes :
- En pourcentage sur poids de farine : usage classique du métier (ex. 1,8 % de sel sur poids de farine).
- En grammes de sel pour 100 g de produit fini : c’est cette valeur qui intéresse les autorités sanitaires et les étiquetages nutritionnels.
Les boulangers raisonnent le plus souvent en pourcentage sur farine, mais la réglementation, elle, s’intéresse au sel présent dans le pain tel que consommé.
Le rôle du sel : goût, texture et fermentation
Avant de réduire le sel, il est essentiel de comprendre tout ce qu’il apporte à votre pain :
- Goût : il relève les arômes de la farine et de la fermentation, équilibre l’acidité des levains et apporte une certaine “propreté” aromatique.
- Fermentation : le sel ralentit l’activité des levures et des bactéries lactiques. Sans lui, on obtient souvent une pâte qui fermente trop vite, qui s’affaisse ou se déchire.
- Texture : il renforce le réseau de gluten, améliore la tenue de la pâte et donne une mie plus régulière.
- Conservation : le sel a un léger effet conservateur, qui ralentit le rassissement et le développement microbien.
Maîtriser le taux de sel, ce n’est donc pas juste “en mettre moins”, mais adapter toute la conduite de la pâte en conséquence.
Comment calculer le taux de sel sur poids de farine
Pour travailler comme un pro, commencez par savoir exactement combien de sel vous utilisez par rapport à la farine.
Formule de base :
Taux de sel (%) = (Poids de sel / Poids de farine) × 100
Exemple : vous faites une pâte avec 10 kg de farine et 180 g de sel.
- Taux de sel = (0,18 / 10) × 100 = 1,8 %
Dans la plupart des fournées artisanales traditionnelles, on se situe historiquement autour de 1,8 % à 2 % de sel sur poids de farine. Mais les évolutions réglementaires poussent plutôt vers 1,5 % voire 1,4 %.
Passer du pourcentage farine aux grammes de sel pour 100 g de pain
Ce qui intéresse le consommateur, le médecin… et la réglementation, c’est la quantité de sel dans 100 g de pain fini. Pour la calculer, il faut tenir compte du rendement de la pâte.
Étapes simples :
- 1. Calculez la quantité totale de sel dans la pâte (en grammes).
- 2. Pesez (ou estimez) la quantité totale de pain après cuisson.
- 3. Appliquez la formule :
Sel (g/100 g de pain) = (Sel total en g / Poids total de pain fini en g) × 100
Exemple chiffré :
- Farine : 10 000 g
- Sel : 150 g (soit 1,5 % sur poids de farine)
- Eau + autres ingrédients : environ 7 000 g
- Pâte totale : 17 150 g
- Après cuisson, perte d’eau : disons 12 %, il reste environ 15 000 g de pain.
Sel (g/100 g) = (150 / 15 000) × 100 = 1 g de sel pour 100 g de pain.
Cet exemple montre qu’un taux de 1,5 % sur farine conduit souvent à environ 1 g de sel / 100 g de pain, ce qui est compatible avec les objectifs de santé publique.
Réduction progressive : comment baisser le sel sans perdre vos clients
Le palais s’habitue très vite au sel. Une baisse trop brutale peut surprendre, mais une réduction progressive passe souvent inaperçue.
- Réduire par paliers : par exemple, passer de 1,8 % à 1,7 %, puis 1,6 %, puis 1,5 %, sur plusieurs semaines.
- Travailler la fermentation : levains bien conduits, temps de pointage plus longs, maturations au froid… La complexité aromatique compense la baisse de sel.
- Soigner la cuisson : une bonne coloration de croûte intensifie les arômes grillés, donnant une impression de goût plus marqué.
- Jouer sur l’hydratation : une mie plus hydratée, aérée, permet une meilleure diffusion des saveurs.
En pratique, de nombreuses boulangeries sont passées sous les 1,5 % de sel sans plainte majeure… à condition d’avoir travaillé le reste de la recette.
Impact du sel sur la santé : ce que doit savoir le boulanger
Les autorités de santé rappellent régulièrement que la consommation excessive de sel favorise :
- l’hypertension artérielle,
- les maladies cardiovasculaires,
- certains risques rénaux.
En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) et le Programme national nutrition santé (PNNS) recommandent de limiter l’apport quotidien de sel chez l’adulte à environ 5 à 6 g par jour.
Le problème : le pain fait partie des premières sources de sel dans l’alimentation quotidienne, simplement parce qu’il est consommé en grande quantité. D’où l’intérêt, pour la profession, de montrer l’exemple avec des formules maîtrisées.
Le cadre réglementaire du sel dans le pain en France
Depuis quelques années, l’État français encadre plus strictement la teneur en sel de certains pains, en particulier les pains courants consommés chaque jour.
Texte phare à connaître :
- Arrêté du 20 septembre 2022 fixant la teneur maximale en sel de certains pains, paru au Journal officiel de la République française (applicable depuis octobre 2023).
Cet arrêté fixe notamment des teneurs maximales en sel (NaCl) exprimées en g pour 100 g de produit fini pour plusieurs catégories de pains, par exemple :
- Pain courant français, pain de tradition française, pain de campagne : plafond de l’ordre de 1,4 g de sel / 100 g de pain.
- Certains pains spéciaux ou pains destinés aux sandwiches peuvent être soumis à des seuils spécifiques (souvent autour de 1,4 g ou 1,3 g / 100 g).
Par ailleurs, pour les entreprises soumises à l’étiquetage nutritionnel, le Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 impose de déclarer la teneur en sel sur 100 g de produit dans le tableau nutritionnel.
Ce règlement précise également comment calculer le “sel” à partir de la teneur en sodium (Sel = Sodium × 2,5), ce qui est important si vous utilisez des ingrédients contenant du sodium autre que le chlorure de sodium pur.
Comment vérifier que votre pain respecte la réglementation
Pour rester dans les clous, vous pouvez adopter une démarche simple et rigoureuse :
- 1. Standardiser vos recettes : noter précisément les quantités de sel et de farine pour chaque type de pain.
- 2. Mesurer vos rendements : peser, sur quelques fournées test, le poids total de pain après cuisson pour connaître vos pertes à la cuisson.
- 3. Calculer le sel pour 100 g : utiliser la formule vue plus haut pour chaque recette.
- 4. Ajuster si besoin : si vous dépassez les seuils de l’arrêté du 20 septembre 2022, ajustez le pourcentage de sel sur farine.
- 5. Documenter : conserver vos fiches techniques et calculs. En cas de contrôle, vous montrez votre démarche de maîtrise.
Erreurs fréquentes à éviter en réduisant le sel
La réduction du sel doit être maîtrisée pour ne pas impacter négativement la qualité de vos produits.
- Couper trop vite : passer brutalement de 2 % à 1,2 % peut donner des pains plats, pâles et sans caractère.
- Ne pas adapter la fermentation : moins de sel = fermentation plus vive. Sans adaptation du temps et de la température, c’est la sur-fermentation assurée.
- Négliger l’eau : un sel mal dissous se répartit mal dans la pâte. Toujours le diluer correctement.
- Oublier la croûte : une cuisson trop courte, à faible coloration, accentue la fadeur d’un pain peu salé.
Communiquer sur le taux de sel : un atout commercial
Maîtriser le sel, c’est aussi une opportunité marketing pour votre boulangerie.
- Informer vos clients : affichettes, site web, réseaux sociaux… Expliquez votre démarche : “Pains élaborés avec un taux de sel maîtrisé, dans le respect des recommandations de santé publique”.
- Valoriser le travail de fermentation : mettez en avant vos levains, longues maturations et farines de qualité qui permettent de réduire le sel sans perdre en goût.
- Créer des gammes spécifiques : pains “réduits en sel” clairement identifiés, pour les clients soucieux de leur santé ou suivant des régimes particuliers (sous réserve d’utiliser correctement les allégations prévues par le Règlement (CE) n°1924/2006 sur les allégations nutritionnelles et de santé).
Un discours clair, pédagogique et honnête renforce la confiance et fidélise une clientèle de plus en plus attentive à ce qu’elle mange.
Mettre en place une vraie stratégie de maîtrise du sel en boulangerie
En pratique, la maîtrise du taux de sel dans le pain repose sur trois piliers :
- Technique : connaître les formules de calcul, ajuster les recettes, maîtriser fermentation et cuisson.
- Réglementaire : suivre les textes clés (arrêté du 20 septembre 2022, règlement (UE) n°1169/2011, recommandations ANSES/PNNS).
- Commercial : transformer cette contrainte en avantage, en expliquant votre démarche “goût + santé”.
En travaillant progressivement vos recettes, en mesurant vraiment vos taux de sel et en tenant compte des dernières exigences légales, vous pouvez proposer des pains à la fois savoureux, mieux-disants sur le plan nutritionnel et conformes aux attentes des autorités… comme de vos clients.