Comprendre les types de farines : une base essentielle
Le choix de la farine n’est pas un détail à prendre à la légère. Chaque type de pain a besoin d’une farine spécifique pour offrir le goût, la texture et la levée souhaités. Que l’on soit boulanger·e professionnel·le ou passionné·e de fournil à la maison, bien connaître les types de farines est la première étape pour réussir son pain.
La classification des farines en France se fait par leur « type », qui correspond au taux de cendres (résidus minéraux) contenu dans la farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche. À l’inverse, un chiffre élevé désigne une farine complète ou intégrale.
- Type 45 : farine très blanche, utilisée principalement pour la pâtisserie.
- Type 55 : idéale pour les pains blancs classiques et la viennoiserie.
- Type 65 : parfaite pour les pains courants, légèrement plus rustique que la T55.
- Type 80 : appelée « farine bise », elle offre un bon compromis entre goût et légèreté.
- Type 110 : farine complète, riche en fibres et minéraux.
- Type 150 : farine intégrale, pour un pain dense et très nutritif.
Quel type de pain pour quelle farine ?
Voilà le cœur de notre pain quotidien ! Chaque recette a ses exigences. Voici quelques associations judicieuses pour un pain réussi et savoureux à chaque fournée.
Pain blanc ou pain de mie
Ce type de pain, moelleux et léger, nécessite une farine peu riche en son. Optez pour :
- Farine T55 : pour un pain à la mie aérée, douce et facile à travailler.
- Farine T45 : uniquement pour les pains très tendres, mais moins nutritive.
Petit grain de sel (sans mauvais jeu de mot) : la T55 est la farine de base dans bon nombre de recettes professionnelles de pain français. Elle offre équilibre entre élasticité, goût neutre et pousse homogène.
Pain de campagne
Ici, on recherche un pain rustique, avec du goût, une belle croûte et une mie plus dense. La meilleure alliance ?
- Farine T65 : une blanche légèrement grise, avec de la personnalité.
- Farine T80 : ajoutez-la en proportion pour renforcer l’aspect rustique.
Un mélange moitié-moitié entre T65 et T80 est souvent la combinaison gagnante pour un pain de campagne authentique.
Pain complet
Plus de fibres, plus de goût, plus de nutrition. Le pain complet a des exigences particulières :
- Farine T110 : idéale pour une mie foncée, dense et rassasiante.
- Farine T80 ou T65 : à associer pour adoucir le côté « lourd » de la T110.
Astuce artisanale : pensez à augmenter légèrement l’hydratation de votre pâte avec ces farines riches en son, qui absorbent davantage d’eau.
Pain intégral
Le nec plus ultra en matière de nutrition boulangère :
- Farine T150 : elle contient la totalité du grain, germe compris. Difficile à panifier seule pour les débutants, la T150 gagne à être coupée avec une T65.
Le pain intégral est dense, mais incroyablement riche en saveur. Il est aussi excellent pour la digestion grâce à sa forte teneur en fibres.
Pains spéciaux (seigle, épeautre, sans gluten)
Les farines alternatives ont le vent en poupe, à juste titre. Elles demandent quelques ajustements techniques :
- Farine de seigle : nécessite souvent un levain adapté. Utilisée seule, elle donne des pains compacts, très aromatiques.
- Farine d’épeautre : parfaite pour les pains digestes, riche en goût mais moins panifiable que le blé.
- Farines sans gluten (riz, châtaigne, sarrasin) : conviennent aux régimes spécifiques, mais requièrent des mélanges et des additifs pour lever correctement (gomme de guar, psyllium…)
Astuce du boulanger : le gluten, cet allié invisible
Le gluten est une protéine naturelle présente dans le blé qui confère à la pâte son élasticité et sa capacité à retenir le CO₂, ce qui fait lever vos pains. Les fortes teneurs en gluten (notamment dans les farines de blé dur ou de force) sont idéales pour les pains qui nécessitent une belle levée (comme le pain baguette ou le pain ciabatta).
Ainsi, le choix d’une farine ne dépend pas uniquement de son type, mais aussi de sa teneur en gluten (appelée « force boulangère »). Cette information est parfois disponible sur l’emballage via l’indication W :
- W < 160 : pâte peu élastique, pour biscuits ou crêpes
- W entre 160 et 200 : idéale pour petits pains, pains de table
- W entre 200 et 300 : pour baguettes, brioches, pain au levain
- W > 300 : farines de force, pour longues fermentations ou panification au levain naturel
Ce que dit la réglementation française sur la farine
En France, la fabrication et la dénomination des farines sont strictement encadrées. Selon le Code de la consommation et plus spécifiquement l’arrêté du 13 juillet 1979, les types de farines sont classifiés en fonction de leur taux de cendres :
- T45 : taux de cendres inférieur ou égal à 0,50 %
- T55 : entre 0,50 % et 0,60 %
- T65 : entre 0,62 % et 0,75 %
- T80 : entre 0,75 % et 1,00 %
- T110 : entre 1,00 % et 1,30 %
- T150 : supérieur à 1,40 %
Cette classification permet une traçabilité stricte et garantit la qualité des produits utilisés dans les boulangeries françaises.
Quelques conseils de professionnels pour bien choisir
- Lisez les étiquettes : tournez-vous vers des farines sans additifs, sans enzymes ajoutées, de préférence issues de meuneries artisanales.
- Adaptez selon la météo : par temps humide, les farines absorbent plus d’eau, ajustez vos recettes !
- Testez des mélanges : mariez différentes farines pour une meilleure texture et plus de goût.
- Favorisez la farine locale : cela soutient l’agriculture de proximité et vous garantit une meilleure fraîcheur.
Farine et passion : à chacun son pain
Choisir la bonne farine, c’est un peu comme choisir l’instrument parfait pour jouer une belle mélodie boulangère. Que vous penchiez pour un pain blanc moelleux ou une miche complète bien rustique, sachez que derrière chaque type de farine se cache un monde de saveurs, de savoir-faire et d’histoire. Prenez le temps d’expérimenter, d’observer vos pâtes et d’ajuster vos recettes. Après tout, c’est en pétrissant qu’on devient boulanger !